Filetto di merluzzo saltato con caponatina di melanzane e peperoni
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro
Qualche pomodorino datterino
1 cipolla rossa fresca
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva IGP Toscano
Per la caponatina:
1 melanzana oblunga viola
1 peperone rosso
2 coste di sedano con le foglie
1 cipolla rossa fresca
Un bicchiere di passata di pomodoro
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
Qualche foglia di basilico fresco
½ bicchiere di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero di canna
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Olio extra vergine di oliva IGP Toscano
Preparazione:
Pulire accuratamente i filetti: non togliete la pelle ma controllate che non ci siano rimaste lische. Se ci fossero armatevi di pazienza e toglietele ad una ad una con una pinzetta.
Una volta puliti a dovere lasciateli in poca acqua fredda fino alla cottura.
Lavate la melanzana e tagliatella a cubetti di circa un centimetro. Mettete i cubetti in un colino e cospargeteli di sale fino, aggiungete un piatto sopra e un peso per far si che l’acqua di vegetazione fuoriesca dai cubetti.
Nel frattempo tagliate a piccoli pezzi il peperone, il sedano e la cipolla e tenetela da parte.
In una padella grande aggiungete abbondante olio di oliva e cominciate a friggere le melanzane. Una volta ben colorite toglietele dal fuoco e lasciatele a scolare su carta assorbente.
Nella stessa padella, avendo cura di togliere l’olio di frittura in eccesso, cominciate a soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano. Soffriggete a fuoco veloce e aggiungete un pizzico di sale. Quando la cipolla sarà trasparente aggiungete le melanzane precedentemente fritte, l’uvetta sultanina, i pinoli, le olive, un paio di foglie di basilico sminuzzate grossolanamente e i capperi e fate soffriggere sempre velocemente.
Aggiungete lo zucchero di canna e una volta sciolto sfumate con l’aceto di vino.
Fate sfumare bene l’aceto e poi aggiungete il bicchiere di passata di pomodoro e un altro bicchiere di acqua.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa quindici/venti minuti aggiustando di sale se necessario (di solito i capperi dissalati cedono ancora sale e puo’ non essere necessario aggiungerne ancora).
In una padella antiaderente tagliate a fettine sottili la cipolla e soffriggetela in olio extra vergine IGP Toscano insieme ai pomodorini (interi ma forati con i rebbi della forchetta) e allo spicchio d’aglio: lasciate cuocere aggiungendo acqua se necessario a fiamma bassa fino a che i pomodorini sono morbidi e grinzosi.
Aggiungete i filetti di merluzzo e cuoceteli due minuti per lato aggiustando di sale e pepe.
Servire i filetti con la caponatina.
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